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店長日記

こんにちは!店長の松浦です。

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ネット通販部門(一人ですが)を担当しています。

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二度手間、失敗は日常茶飯事で性格上、サクサクと仕事が

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ローストビーフ

ローストビーフ
ローストビーフ

1.前夜、塊肉に小さいナイフの先であちらこちらに穴を空ける。そこに細く切ったにんにくと生姜を交互(にんにく多めに)刺す。玉ねぎと人参は4-5ミリの暑さに切り、肉の大きさに合わせてバットなどに置き、その上に肉を置く。赤ワインかブランデーを4分の1カップ位かけ、黒こしょうを降る。残りのにんにく、生姜、玉ねぎ、人参を上に載せ、(あれば先に背油の薄切りを乗せる)、オリーヴオイルかサラダ油を掛ける。ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせる。(塩を振ると固くなる。)

2.当日:ローストする1時間くらい前に冷蔵庫から取り出し、塩を軽く振る。天板にはホイルを敷き詰め、オーヴンを200度に予熱しておく。1kgだと約1時間でミディアムレアに。初めは200度で30分、そのまま180度で30分。背脂を乗せた場合は残り15-20分で背脂を取り除き、残りの時間190度で焼く。(この場合背脂と上の野菜は小鍋に入れておく。焼き加減はお肉の温度やオーヴンにも拠るので2-3回の経験で。生すぎた場合はもう一度焼きます。(脂の少ないもも肉は焼き過ぎると固くなるので、注意。)

3.お肉をまな板に載せ、天板に残った少し焦げた野菜は小鍋に入れる。小鍋はシンクに少しはみ出したまないたの下(すなわちシンク)に乗せ、切る時に出る肉汁を受ける。包丁で出来るだけ薄く切る。(薄いと箸でいただける。)肉汁を適宜小鍋に流しながら、その日食べる分を切る。

4.大皿にサラダ菜やグリーンリーフを敷き、ローストビーフを形良く並べます。周りにチェリートマトやアスパラガス、ブロッコリ、クレソン等彩り良く飾ります。

5.ソース:焼いた時の野菜屑、肉汁等に醤油と日本酒を1対1、お好みで砂糖か蜂蜜少々加え、4-5分煮立たせます。(水分が飛び過ぎたら刺し水かお酒を)好みで最後にお塩少々で味を調え、(少し濃い目の味に)、茶漉しなどでソース入れに濾します。にんにく等の香り豊かで、お味はマイルド、81歳の祖母も気に入っています。脂分が多い時は取り除いてください。余ったら瓶に入れ、冷蔵庫で役1週間保ちます。肉や野菜炒め、焼き蕎麦等の味付けや隠し味に。

6.ホースラディッシュより、生山葵、粒マスタード、和からしが合います。

 
 
 
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